Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nitritsaltning. Skär fläsk- och kalvkött i 5-6 cm bitar, blanda med 3 tsk nitritsalt. Packa tätt i en behållare, täck med en trasa och låt stå i kylskåp i 48 timmar. Blanda småfläsk med 1/2 tsk nitritsaltsalt och ställ i kylen i 48 timmar.
2. Mal kollagenrikt fläskkött (med bindväv) genom en 2 mm hålskiva och emulgera sedan i livsmedelsprocessorn tillsätt 20-30% krossad is eller kallt vatten. Tillsätt kryddor i detta skede. Skär magert kalvkött i 5- 6 cm bitar. Mal halvfett kalvkött genom en 10 mm hålskiva. Mal fettbitar genom en 8 mm platta.
3. Blanda kalvkötten tills det är limigt, tillsätt sedan emulgerad blandning och blanda allt ihop.
4. Stoppa korv i nöt eller syntetisk cellulosa eller fibrösa skinn 55-65 mm. Fyll skinnen ordentligt och bind ändarna med garn. Korvlänkar 40-45 cm, på ena änden 10-12 cm för upphängning.
5. Torka korv i 12 timmar vid 2-6 ° C. Torkning är också tillåten vid rumstemperatur i 3-4 timmar.
6. Applicera varm rök i 90-100 min och bara värme i 40 min. Total tid 130-150 minuter tills den interna köttemperaturen når 68-70 ° C.
7. Häng i 1-2 dagar vid 12-18 ° C, 75-80% luftfuktighet tills 84% vikt uppnås.
Anteckningar
Detta är en halvtorr korv som kan hållas vid rumstemperatur. Det kommer att fortsätta att förlora fukt och blir en torr korv med tiden.